Interpretando o Sommelier

Certa vez em um restaurante, o sommerlier deixou a carta de Vinhos com um cliente. Quando voltou para perguntar o que queriam, o cliente respondeu: um dicionário.

A linguagem utilizada por um sommerlier nem sempre é trivial. Quem lê a descrição das propriedades organolépticas (veja como é dificil acompanhar o que esses caram falam.... dá uma olhada no wikipedia para saber o que é isso!!!) de um vinho feita por um profissional pode não entender tudo e até confundir alguns conceitos e termos.

O sommerlier (ou escanção em Portugal) é o profissional que estuda e conhece vinhos e sua harmonização com comida. É quem faz a descrição com as características do vinho, geralmente aparência, aroma e paladar.

Algumas descrições são mais técnicas e outras mais poéticas, e, portanto, a impressão de cada sommerlier com um determinado vinho pode ser diferente. Procura-se através de associações e entidades ter uma linguagem em comum utilizando-se termos com o mesmo significado.

Por exemplo:

• Vinho suave é um vinho doce, enquanto o vinho com pouco corpo e álcool é considerado leve. Em alguns rótulos, o vinho levemente doce é denominado demi-sec.
• Um vinho elegante é um vinho equilibrado e sóbrio, entenderam? Se não, tente agora com esta descrição: um vinho equilibrado é aquele que apresenta de forma harmoniosa taninos, acidez e álcool. Sóbrio é o vinho que não tem expressão exagerada.

Então, quando eu leio a descrição do vinho e vejo lá a expressão “elegante” já faço a analogia com um lord inglês: alinhado, bem vestido, boa aparência, mas sem nenhuma expressão, “sem sal”. Nada a mais e nada a menos... talvez tudo a menos.....

Em relação aos aromas: frutas vermelhas, chocolate, baunilha, couro são alguns dos exemplos que aparecem nas descrições. Uma vez, em uma degustação, o sommerlier usou a expressão sous-bois que significa bosque, mato molhado. Será que cheirar vinho também causa alucinações?

Aroma é algo que a maioria das pessoas não tem muita capacidade em diferenciar. Eu prefiro avaliar os aromas do vinho com algumas classes que são mais fáceis de identificar como: frutado (vermelhas para o tinto e frescas para o branco); floral (geralmente só para o branco); de especiarias; vegetal; animal; tostados; madeira; adocicados; químicos; etc....

Na boca, a análise é dos sentidos táteis. Percebemos o corpo, a adstringência (derivado dos taninos, a percepção de banana verde) e o álcool (note se sua garganta esquenta). Ainda temos as 4 áreas da língua que percebem o doce (na ponta da língua), o ácido (nas laterais), o amargo (no fim da língua) e o salgado (no centro da língua). É devido a estas divisões da língua que vocês vêem os sommerliers circulando o vinho pela boca, é assim que ele faz a análise.

Vocês já perceberam, com poucos conceitos entre muitos utilizados na enologia, a complexidade em descrever as características do vinho. E principalmente fazer esta descrição ser entendida por amadores.

O importante é você conseguir identificar quais características do vinho que você gosta ou não gosta e ai lendo a descrição conseguir escolher o vinho que lhe agrada. Vou tentar em um próximo artigo fazer uma relação entre o perfil do apreciador de vinhos com as descrições feitas pelos sommerliers.